Dorade Royal

Dorade Royal

 

‘Twee Dorades Royales, s’il vous plait’, vroeg ik hem. Deze vis hadden we ‘s morgens uitgekozen voor de barbecue. Buiten, onder een boom en een witte Marsan in het glas, wie doet ons wat, zou onze strijdkreet worden.

De visboer is het prototype van een echte Bourgondiër: ruwe bolster blanke pit en totaal geen last van gêne. Met een knots van een vinger wees hij naar de vis en met een vette, bijna ongegeneerde lach keek hij naar Joke. ‘Comme ça madame?’ Kennelijk was dat zijn verkooptruc: heren beslissen niet als het om eten gaat.

Joke knikte, ‘oui, c’est bon. Wilt u ze voor mij schoonmaken? Het is voor de barbecue.’

Het recept was beproefd. Op de plaats van de ingewanden, moesten verschillende kruiden worden aangebracht. Daarna kon de vis, nadat hij een tijdje in een flinke hoeveelheid zeezout had gelegen, op de barbecue worden gelegd.

Goedgemutst pakte de visboer de twee geluksvogels uit de vitrine en hield ze voor haar neus, ten teken dat hij verse spullen verkocht. Wij knikten instemmend: mooie huid, mooie ogen, waarna ze op de weegschaal werden gelegd en de prijs oplichtte. Met het blinkende mes in zijn knuisten, verstilde hij plotseling, hoorden we een bekend melodietje, bleek het zijn mobieltje te zijn. Met de vissen in de ene, maakte hij zijn andere hand schoon aan de doek, die tussen zijn broekriem stak en haalde goedgemutst het apparaatje uit zijn zak. Twee seconden laten zakte zijn mond van opgewekt naar afgewerkt, werd zijn gezicht grauw, de ogen donker en rondom zijn hoofd verscheen een onheilspellend aura. Terwijl hij luisterde, flitsten zijn ogen, vanonder laaghangende wenkbrauwen, tussen de marktbezoekers door en spanden zijn enorme knuisten zich dermate om de vissen, dat de bekjes automatisch opengingen. Toen barstte hij los in een, voor ons onbegrijpelijke, tirade. Zijn mes liet hij vervaarlijk in het zonlicht flikkeren. De vissen werden in één trefzekere klap van hun rugvinnen ontdaan en bij de volgende van hun staarten. Vervolgens stak hij de punt met een woest gebaar in het blok, waar het trillend bleef staan. Vloekend en tierend smeet hij de vissen zó hard op de schoonmaakplank, dat ze voor een moment tweedimensionaal moeten zijn geweest. Daarna, met duimen van het type bankschroef, drukte hij zich in hun buiken en ritste in één beweging de ingewanden eruit. De schraper kwam eraan te pas. Met enorme halen werd de vissenhuid gegeseld, vlogen schubben schrikachtig in het rond, waarna ze bescherming zochten in zijn stoppelbaard. In zichzelf grommend, werden de beestjes bij hun dode strotten gepakt en zo nadrukkelijk in het water gedrukt alsof hij ze alsnog wilde verzuipen. Daarna smeet hij ze tussen papieren velletjes en wendde zich tot mij. Nors klonk het: ‘Tiens. Deux Dorades Royales. Dat is negen euro zestig, s’il vous plait.’ Toen, met zijn blik gericht op Joke en met een vette lach van oor tot oor, hoorde ik: ‘Voilà Madame. Bon appétit.’

© Paul Waterman 2010-06-29